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[160807] 오늘은 고추건조에 대한 공부를 하겠습니다.

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작성자 해담맘 작성일16-08-08 14:40 조회7,065회 댓글0건

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지금부터 고추건조에 대한 글을 적으려 합니다.
이 글은 순전히 제 개인적인 견해이며
저희가 하는 방법입니다.

다른분들은 다른 방법으로 할 수도 있으니...
제가 적은 글이 100% 옳다는것은 아님을 미리 말씀드리고
시작하겠습니다.

고추의 건조는 무척이나 어려운 일입니다.
혹자는...건조?...그냥 말리면 되지...
하시지만....고추를 말리는것이 얼마나 어려운지는
직접 해보시면 아실 듯 합니다.

그리고...고추를 말리는 과정에서  온도와 특히나 습도의 영향을
많이 받습니다.
고추는 말려두면 자연 습기를 먹는 현상이
어떤 농산물보다도 심하답니다.

그래서 첫물고추의 경우...어떤때는 덜 말렸다는 말을 듣기도 하지요...

서론이 길었습니다.

고추를 말리는 방법은 크게 세가지 입니다.
1. 100% 태양초.
2. 반양건.
3. 화건초.
 


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먼저 100% 태양초에 대하여 알아보겠습니다.

100% 태양초도 엄격히 두가지 방법으로 나눌 수 있습니다.

고래짝 시절....호랑이가 담배피우던 시절???
아니 그때는 아니어도...1970년대까지만 해도
많은분들이 이용하셨던...

그냥 마당에 멍석깔고 말리기...
가장 원시적인 방법이고 가장 어렵지요...
말리는 도중에 비라도 오면 방안으로 끌고 들어가서
선풍기를 돌리던가, 보일러를 가동하던가..
게다가 밤이면 덮어줘야 하고...
보름이상을 그렇게 하여야 합니다.
그러다 2일연속 비가 오면???
아~~~생각하기도 싫습니다.
아마도 버리는것이 과반수 이상이지 싶습니다.

다음은 하우스에서 말리기...
(요즘은 자동교반기를 설치하기도 하고
바닥에 어떤 설비를 하는경우도 있지요.)

이 방법은 비가 와도 이리저리 옮기지 않아도 된다는 장점이 있습니다.
하지만.....이 방법 역시 말리는 도중 비가 온다면???
좀 어렵습니다....

위의 두가지 모두...햇빛만을 이용하기에
미숙과의 경우 희나리발생으로 완숙과만이 예쁘게 건조가 되지요.
그리고 고추에 남아 있던 고유의 녹색도 탈색이 되어
고추가루 색이 좋은 장점이 있습니다.

하지만 단점이 없을까요?
많은 시간이 걸리며 말리는기간 날씨의 영향을 많이 받지요.
고추를 널어놓고 3일경부터 비가 온다면??
아마도 많은양의 손실을 감수해야 핣니다.

저희들은 100% 태양초를 하지 않습니다.
장점과 단점을 비교했을때 장점이 단점을 
극복하지 못하기에....


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2. 반양건..

이 방법은 하우스와 건조기를 병행하여 말리는 방법입니다.

이 방법 역시...말리시는분의 성향에 따라 여러가지 방법이 있습니다.
1. 고추를 건조기에 넣고  잠시 돌린 후...하우스에 널기.
2. 고추를 하우스에서 먼저 널어서 2-3일 말린 후 건조기에서완전히 말리기.

대표적인 것이 이 두가지 방법이며...
하우스에 널때도 측창을 개폐하느냐 마느냐에 따라 상황은 많이 달라집니다.
그리고 건조기에서의 온도에 따라 다르기도 하고요.
그렇게 세세한 부분까지 언급하기 어려우니...
크게 두가지 방법으로 설명합니다.

이 두가지의 장점은 일단 고추가 햇빛을 보니....고추의 빛깔이 좋습니다.
그리고 비가 올것 같으면 건조기로 옮기면 되지만....이 작업 무쟈게 힘듭니다.

단점이라고 하면...1번의 경우....아차 잘못하면 고추를 태웁니다.
무슨 말이야 하면....건조기에서 먼저 1차건조를 하니 반쯤 또는 반이상 말라 있습니다.
그리고 하우스에서 탈색(?)과정을 거치는데...
거의 다~~마른 시점에서 아주 조심해야 합니다.
하우스안의 햇빛...무지 강합니다.
어느 순간 고추가 타 버리는 경우도 발생을 합니다.
저희들...농사 초반에 매년 백근이상을 태웠습니다.
ㅎㅎㅎ

2번의 경우....하우스에서 아주 날이 좋은날 2일정도 말리고
건조기에 들어갑니다...
근데....건조기로 다시 옮기는것이 무지 힘이 들지요...

반양건으로 고추를 말릴때
고추가 하우스에 있을동안 밤시간에 대한 
대책을 마련하면 좋을듯 합니다.

저희는 농사 초반에는 1번의 방법을 이용하다가
요즘은 2번의 방법을 이용하여 건조하고 있습니다.


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3. 화건초.

건조기를 이용해서 말리는 방법입니다.

건조기를 이용해서 말리면 다~ 똑같다고 할 수 있겠지만.
전혀 그렇지 않습니다.

건조기의 온도셋팅과 중간중간 습도 환기창의 개폐정도에
따라 많은 경우가 존재 합니다.
 
화건초의 장점은 비가와도 좋다...
단점은 기름값 또는 전기료가 많이 든다...

태양초의 장점이 화건초의 단점이 되면
태양초의 단점이 화건초의 장점이 되겠지요..

그래서 혹자는...
어슬픈 태양초보다는 잘 말린 화건초가 낫다는 말씀도 하십니다.

물론....선택이야 각자 본인의 결정이지요..

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이제....
저희가 하는 건조방법에 대하여 말씀드리겠습니다.

저희는 기본이 완숙과를 수확하는것입니다.
수확후 숙성(?)과정을 거치지 않습니다.
그렇게 해야 건조기에서 말려도 고추색이 좋기 때문입니다.

일단 고추를 수확하여 100% 깨끗하게 세척을 합니다.
세척하기 전..
일기예보를 체크하는것은 기본입니다.

세척하는날부터 3일간 정도 날이 좋다고 하면...
세척하여 하우스에 널어줍니다.

이때는 보통 새벽에 세척을 하여 하우스에 널어야 합니다.
그래야 햇빛을 잘 이용할 수 있습니다.

그리곤 고추의 말라가는 상태를 보면서 결정을 하지만...
보통 다음날 오후 5시경이면 건조기에 넣어줍니다.
어떤 경우는 3일째 건조기에 들어가기도 합니다.

똑같이 날이 좋아도 온도와 습도에 따라 다르기에
해담아빠의 감으로 건조기 옮기는 시점을 정하지요...

건조기에 들어가서의 온도는 48-52도 셋팅을 합니다.
일명 고추의 저온건조라 하지요...


만약 고추 세척하는날 이후의 날이 화창하지 않고.
꾸물 꾸물하거나 비가 예보되어 있으면
세척후....바로 건조기 직행...
이때 건조온다는 고추세척시 남아 있는 수분제거를 위하여
38도정도에서 환기창 전부 열고 일정시간을 돌린다음.
48-52도로 셋팅합니다.


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다음은....
고추 꼭지 색에 대하여 제 개인적인 생각은...

매년 서울시청에 행사를 갈때 소비자들과의 만남이 가장 많지요...

그때 보통 소비자분들은 꼭지의 색이 노~란것을 태양초라 하시고
노란것이 아닌것은 다~~쪄서 말렸다고 하시더라구요..

햇빛에 잘~~말리면 꼭지가 노란것이 맞아요..
하지만.....절대적이지는 않습니다.
그리고 꼭지가 노랗지 않다고 다~~쪄서 말린것도 아닙니다.

제 경험으로는 반양건으로 말려도 꼭지가 일정하게 노란것이 있고.
노랗지 않고 거무칙칙한것도 있습니다.
하우스에 한겹한겹 못 까니...밑에 있던것들은 탈색이 안될수도 있고요...
또, 탈색이 될러다가 건조기로 가니 거무칙칙할 수 도 있습니다.

화건초중에서 저온건조를 한 것은..
꼭지의 색이 새파랗게 된것도 있구요...

그리고 건조기에서 말린다고 하여 다~~쪄서 말리는것도 아닙니다.
보통 찐다는 표현은 건조기 온도를 60도 이상 넘어서 말릴때 
사용하는 단어인데...
소비자분들은 건조기=찐다 는 생각을 많이 하시고 계시더군요..

그리고.....고추의 품종에따라
가지고 있는 색도가 다릅니다.
색도가 좋은것은 말렸을때 검게 보이기도 합니다.
과피가 두꺼울때도 그렇고요....

과피가 얇을수록 색이 맑아 보이는 경우도 있고요...
하지만 얇으면 고추가루양이 적게 나오겠지요?

건고추의 색과 고추가루의 색이 정비례하지는 않다는 말씀도
드리고 싶습니다.


근데...
정말 중요한것은..
고추 꼭지는 버리는것입니다.

그러니...그 버리는것에 연연해 하시지 말고....
꼭지가 없다고 생각하여 꼭지를 막아놓고
고추 본연의 색을 보시길 바랍니다.

먹지도 않고 버리는것만을 보고 선택하시면
오류를 범할 수도 있음을 말씀드리고 싶어요...

 



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매년 추석 2주전쯤 서울 시청에서
HOT Festival....
영양고추축제를 합니다.

올해는 8월 29,30,31일 3일간 행사가 이루어집니다.

우리 영양에서 고추농사를 지어 고추축제에 가시는 농민들 모두는
고추를 세척하고..
나름의 방법으로 
정말 최선을 다해 노력하십니다.

우리 식탁에서 없어서 안될 김치와 고추가루...
고추는 농사 짓기도 어렵고...
수확후 관리는 더 힘든 듯해요....



해가 지고나면 나가서 고추 따야겠습니다...

더위 조심하세요~~~

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